El mar Mediterráneo, una de las cuencas más cerradas del planeta, acumula una presión humana constante: turismo masivo, tráfico marítimo, vertidos de aguas residuales y escorrentías agrícolas. Esa mezcla de factores convierte sus aguas en un caldo de cultivo para sustancias químicas que terminan en los organismos marinos. Un reciente trabajo de la Universidad de Córdoba (UCO) ha puesto el foco en cuatro especies muy consumidas en la dieta mediterránea: el jurel, la sardina, el salmonete y la merluza. Los resultados, publicados en la revista Journal of Hazardous Materials, revelan que estos peces albergan un cóctel de hasta 81 compuestos contaminantes, muchos de ellos apenas monitorizados hasta ahora.
El equipo, liderado por Ayman N. Saber, Noelia Caballero Casero y Soledad Rubio, del Departamento de Química Analítica del Instituto Químico para la Energía y el Medioambiente (IQUEMA), analizó 120 ejemplares. Para ello, desarrollaron una plataforma de cribado de sospechosos que permitió rastrear unas 11.000 sustancias potenciales, entre contaminantes originales y sus metabolitos. La investigación no solo confirma la presencia de plastificantes, retardantes de llama, pesticidas, fármacos y productos de cuidado personal, sino que destaca un hallazgo inquietante: casi la mitad de los compuestos detectados son metabolitos, es decir, productos que surgen tras el procesamiento del contaminante por el propio pez. En muchos casos, ni siquiera se encontraron restos del contaminante original, lo que sugiere que los controles habituales podrían estar pasando por alto una parte importante de la exposición real.
Un análisis exhaustivo de 11.000 sustancias
La metodología empleada combina la extracción con disolventes supramoleculares y la cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas de alta resolución. Esta técnica permite buscar un amplio abanico de sustancias sin necesidad de analizarlas una a una, lo que multiplica la capacidad de detección. De las 11.000 sustancias potenciales, se identificaron 81 en los tejidos de los peces. Entre ellas figuran plastificantes como los ftalatos, retardantes de llama, pesticidas, productos farmacéuticos, drogas ilícitas, ingredientes de cosméticos y compuestos industriales persistentes. La presencia de estos químicos no implica automáticamente un riesgo para la salud, pero sí subraya la necesidad de estudiar su impacto a largo plazo, especialmente cuando se trata de metabolitos, cuyo efecto en el organismo humano está mucho menos documentado.
Uno de los datos más llamativos del estudio es la abundancia de metabolitos metilados. La metilación no se considera un mecanismo habitual de detoxificación en los peces, por lo que los investigadores plantean la necesidad de investigar su origen y los procesos que los generan. Este hallazgo abre una nueva vía de investigación, ya que estos compuestos podrían tener una toxicidad diferente a la de sus precursores y no están contemplados en las evaluaciones de seguridad alimentaria actuales.
Metabolitos: la huella oculta en la seguridad alimentaria
La investigación pone de manifiesto que limitar los controles a los contaminantes originales ofrece una imagen incompleta. Los metabolitos, al ser el resultado de la transformación química dentro del pez, pueden acumularse en los tejidos y no ser detectados por los análisis convencionales. En este estudio, casi la mitad de los compuestos hallados eran metabolitos, y en muchos casos no se encontró rastro de la sustancia madre. Esto sugiere que los peces metabolizan activamente los contaminantes, pero los derivados pueden permanecer en el organismo y llegar al consumidor. Los autores insisten en que la presencia de un contaminante no equivale a un problema de salud inmediato, pero sí es fundamental conocer su comportamiento y posibles efectos para evaluar el riesgo real de exposición humana.
Además, el estudio revela que la mezcla de contaminantes varía notablemente entre especies. El jurel, que se alimenta tanto de presas pelágicas como bentónicas, presenta el espectro más amplio, con plastificantes, compuestos industriales y pesticidas. El salmonete, que remueve los sedimentos costeros, acumula sobre todo plastificantes y productos farmacéuticos. La merluza, en la cúspide de la cadena trófica, registra un menor volumen de contaminantes, pero una mayor presencia de sustancias industriales persistentes, difíciles de degradar. Estas diferencias reflejan la influencia del hábitat y la alimentación en la acumulación de químicos.
Cada especie, una mezcla diferente
El Mediterráneo, por su condición de cuenca semicerrada, es especialmente vulnerable a la acumulación de contaminantes. Las aguas residuales, la actividad industrial y la escorrentía agrícola vierten constantemente sustancias que se incorporan a la cadena alimentaria. Los peces, al alimentarse, ingieren estas partículas y las acumulan en sus tejidos. El estudio de la UCO demuestra que cada especie presenta un perfil químico único, lo que complica aún más la evaluación de riesgos. Por ejemplo, el jurel, al consumir presas de diferentes profundidades, se expone a una mayor variedad de contaminantes. El salmonete, al remover el sedimento, entra en contacto con compuestos que se depositan en el fondo. La merluza, como depredador, concentra sustancias persistentes que se biomagnifican a lo largo de la cadena.
Los investigadores subrayan que estos hallazgos no deben interpretarse como una alerta para dejar de consumir pescado, sino como una llamada a mejorar los sistemas de vigilancia. Incluir los metabolitos en los análisis rutinarios permitiría obtener una imagen más realista de la contaminación marina y del riesgo para la salud pública. Además, el estudio abre la puerta a investigar el origen de los metabolitos metilados, un fenómeno poco conocido que podría tener implicaciones toxicológicas.
En definitiva, este trabajo pone de relieve la complejidad de la contaminación en el Mediterráneo y la necesidad de avanzar en el conocimiento para proteger tanto el ecosistema como a los consumidores. La ciencia sigue dando pasos para desentrañar los efectos de los contaminantes emergentes, y este estudio es un ejemplo claro de cómo la investigación puede contribuir a una alimentación más segura y a un mar más saludable.
