Pez mantequilla

El pez mantequilla es un pez que se oferta en los bares japoneses en España, tanto crudo como en algún tipo de niguiri y sushi. Es un pez que se ha vuelto toda una moda en la gastronomía aunque se hablan muchas cosas sobre él.

¿Existe realmente el pez mantequilla? Sigue leyendo y conoce todos sus secretos.

Características y biología del pez mantequilla

Al contrario de lo que muchos piensan, el pez mantequilla sí existe. También se le conoce con el nombre de pez manteca. Pertenece a la familia Pholidae (espinosos de marea) y para asemejarlo con otras especies, podemos decir que se parecen a los barbada, blenio vivíparo y lumpero.

Tiene un tamaño generalmente entre los 15 y 20 cm de longitud. Su cuerpo es alargado, parecido al de una anguila y fino. Es también un pez aplanado y su aleta dorsal más larga se extiende desde detrás de la cabeza y tiene rayos espinosos blandos (de ahí a que a la familia se le llame espinosos de marea).

Por otro lado, la aleta anal alcanza el punto del medio cuerpo y la caudal es más redondeada. Es uno de los peces donde la aleta dorsal y anal se diferencian muy fácilmente. Tiene las aletas pélvicas muy pequeñas. En cuanto a la cabeza, la tiene bastante pequeña y su mandíbula inferior  bastante protuberante. La boca la tiene dispuesta hacia arriba y tiene pequeñas escamas que son bastante difíciles de apreciar, puesto que las tiene cubiertas bajo su piel babosa.

Su coloración es marrón y frecuentemente tiene algunas manchas amarillentas, formando un patrón bastante regular (como si estuviera hecho adrede). Tiene una marca especial por el que se reconoce rápidamente a este pez y es una línea vertical oscura debajo del ojo. Además, uno de los rasgos más característicos de este pez es la fila de entre 9 y 13 manchas que tiene de color oscuro a lo largo de la base de la aleta dorsal y cada una rodeada por un anillo de color amarillo claro. Estas manchas van creciendo conforme se hacen mayor el pez. De pequeño no las tienen.

Alimentación y reproducción

Pez fletán

Estos peces se alimentan de pequeños organismos bentónicos y huevas.

En cuanto a su reproducción, se desconoce bastante la forma en la que se reproducen en el mar Báltico. Los científicos suponen que este pez desova durante el invierno y deposita los huevos en la parte inferior de una concha o bajo una piedra de un nido que haya sido construido por el macho. Una vez haya desovado la hembra, el macho es el que se queda protegiendo los huevos y oxigenándolos aleteando su cola.

Distribución y hábitat

Este pez se encuentra en las aguas costeras de Sipoo (al este de Helsiki). También podemos encontrar algunos ejemplares hasta Kaskinen en el Golfo de Botnia y en los alrededores de las Islas Aland.

Su hábitat es el fondo marino, aunque suele estar a unos 10 metros de profundidad. Para sobrevivir y cazar a su presa, es esconde debajo de las piedras o de las hojas durante el día, y durante la noche sale en búsqueda de su presa para alimentarse.

Pez mantequilla y gastronomía

El pez mantequilla es todo un manjar en la gastronomía japonesa. Aunque en la española no pasa desapercibido. Es España llamamos pez mantequilla a tres especies diferentes de peces, ya que todas ellas tienen en común el tipo de carne. La carne de estos peces tiene una textura grasa, firme y delicada y es carne blanca. Se le conoce por este nombre, por el conjunto de sus características físicas se asemeja a la mantequilla.

A continuación vamos a nombrar las tres especies a las que llamamos pez mantequilla.

  1. Este sería el pez mantequilla por excelencia. Es decir, el original. También se le llama pámpano o blue butterfish, en inglés. De esta especie es de la que procede su nombre.
  2. Fletán. Esta especie es muy utilizada en la cocina y se le llama pez mantequilla en las cartas.
  3. Bacalao negro. No tiene nada que ver con el bacalao tradicional que conocemos, blanco y salado, sino que cumple las características de carne y textura que se ha mencionado antes. Este pez se debe consumir en poca cantidad, puesto que si se ingiere más de 170 gramos, podría dañar el estómago.

Sushi

En la comida japonesa se emplea el pez mantequilla en todas las cartas. Se emplea en la preparación de los niguiri. Esto es, un trozo de pez mantequilla cortado en forma de lomo y colocado sobre una bola de arroz.

Esto es tradicional en la gastronomía japonesa. Pero es que en la comida española, este pez también tiene cabida. A parte de los tres peces mencionados antes que se le conocen como pez mantequilla, el pez escolar, también se le conoce por ese nombre. Aunque este pez tiene una diferencia con respecto al resto y es que su composición es rica en grasas que no son tolerables por nuestro cuerpo. Por ello, su consumo produce frecuentemente problemas gastrointestinales.

Por estos problemas que puede causar, no se recomienda consumir este pez en crudo, sino que es mejor cocinarlo antes. En caso que se consumirlo sin cocinar, es mejor retirar la piel y la grasa, evitando problemas posteriores.

Como se ha mencionado antes, lo importante para considerar a uno de estos peces como mantequilla, es su textura grasa, firme y delicada y el color blanco. Estos peces son toda una delicia acompañados de sabores más atrevidos.

Cocina tradicional

El pez mantequilla es utilizado en otras recetas tradicionales en japón, como es para el tataki. Esta receta consiste en colocar en la sartén un trozo de estos pescados y pasarlos brevemente. De esta forma, el pescado tiene que salir casi crudo. Una vez se ha sacado de la sartén se salpimienta y se pasa por otra sartén en la que hemos colocado un poco de aceite de oliva y otro poco de aceite de sésamo. Así, cuando la pieza la pasemos por la sartén quedará dorada por fuera. Después de ello, se introduce el pez mantequilla en una fuente con hielos y se deja enfriar.

Para servirlo, se saca la pieza y se va cortando en láminas de unos dos milímetros de grosor (muy muy finas) y se puede mezclar con tiras de nabo, espaguetis de mar o arroz blanco.

Como podéis ver, el pez mantequilla es todo un revolucionario de la gastronomía.


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Peces

Germán Portillo

Graduado en Ciencias Ambientales y Máster en Educación Ambiental por Universidad de Málaga. Mi objetivo es dar a conocer toda la información de... Ver perfil ›

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