El pez mantequilla ha conquistado el paladar de los aficionados a la gastronomía japonesa y se ha puesto de moda en numerosos restaurantes, especialmente en los que ofertan sushi y otras recetas orientales. Sin embargo, sobre él siguen existiendo numerosas dudas, confusiones y debates, especialmente en cuanto a su auténtica identidad, la seguridad de su consumo y las diferentes especies a las que, erróneamente, se denomina con este nombre.
Sigue leyendo para descubrir todos los detalles sobre el pez mantequilla: características, especies relacionadas, hábitat, su presencia en la gastronomía internacional, precauciones a la hora de consumirlo y las claves para distinguirlo de otras variedades.
Características biológicas y morfología del pez mantequilla
El pez tradicionalmente conocido como mantequilla existe y puede referirse, según regiones, a especies distintas.
El pez mantequilla original, denominado palometa (familia Stromateidae) y conocido en inglés como butterfish o blue butterfish, es un pez de tamaño mediano, habitualmente de entre 15 y 20 cm de longitud. Cuenta con cuerpo alargado y algo aplanado, que recuerda vagamente al de una anguila. Su aleta dorsal es larga; se extiende desde casi detrás de la cabeza y presenta radios espinosos blandos. La aleta anal llega a la mitad del cuerpo y la caudal es más redondeada. La distinción entre la aleta dorsal y anal es muy clara y las aletas pélvicas son minúsculas.
Su cabeza es pequeña y la boca se orienta hacia arriba, sobresaliendo particularmente la mandíbula inferior. Sus ojos se identifican rápidamente porque, justo debajo, tienen una característica línea vertical oscura. El cuerpo presenta colores marrón con manchas amarillentas regulares y, a lo largo de la base de la aleta dorsal, pueden observarse entre 9 y 13 manchas oscuras, cada una bordeada de un anillo amarillo claro. Estas manchas aparecen a medida que el pez adquiere edad y tamaño.
Este animal presenta además una piel babosa y resbaladiza en la que las escamas quedan ocultas. Todo este perfil, junto a sus tonalidades blancas y textura firme, hace que se le compare con la mantequilla en la mesa.
Alimentación y ciclo reproductivo
En su entorno natural, el pez mantequilla se nutre sobre todo de pequeños organismos bentónicos, huevas y diversos invertebrados marinos. Algunas especies también suman pequeños peces, crustáceos (como pulgas de mar) y gusanos a su dieta, adaptándose al alimento disponible en el fondo marino y en zonas rocosas. Para más información sobre otras variedades relacionadas, puedes consultar nuestra sección específica sobre pez gota.
Sobre la reproducción del pez mantequilla hay menos datos, pues muchos detalles siguen sin ser totalmente esclarecidos, especialmente en regiones como el mar Báltico o las costas americanas. Se sabe que la hembra desova en invierno, colocando sus huevos en la base de conchas o bajo piedras, en nidos que prepara el propio macho. El macho permanece junto a los huevos, protegiéndolos y oxigenándolos mediante el movimiento de su cola, hasta el momento de la eclosión.
Distribución geográfica y hábitat
El pez mantequilla puede encontrarse principalmente en aguas costeras y profundas. Hay registros en las costas de Chile, Argentina e Islas Malvinas, así como en zonas del mar Báltico, desde Sipoo (al este de Helsinki) hasta Kaskinen, en el Golfo de Botnia, e incluso en algunos puntos cercanos a las Islas Aland. También existen especies similares en el Atlántico y el Pacífico. Para explorar otras especies similares, puedes visitar la sección sobre pez luna.
Habita preferentemente fondos marinos rocosos y con vegetación, en profundidades variables -habitualmente desde los 10 metros y llegando hasta los 50 metros en algunas regiones-. Se comporta como un pez que durante el día se esconde bajo piedras y hojas y, en la noche, sale en busca de alimento.
Confusión y galimatías: ¿cuántos peces llevan el nombre de pez mantequilla?
Existe una enorme confusión comercial respecto a qué especie es realmente el pez mantequilla. En España y otros países europeos se etiquetan como «pez mantequilla» entre tres y cuatro especies diferentes, en función de la zona y el restaurante. Esta mezcla de nombres provoca malentendidos en la carta de los restaurantes, en la compra y en el consumidor final.
Las principales especies conocidas como «pez mantequilla» son:
- Palometa (Stromateidae) – Es el original, pez mantequilla auténtico, con cuerpo redondeado y plano, escasa aleta ventral y pectorales largas. No suele utilizarse para sushi, sino que se consume mayoritariamente a la parrilla o macerado con miso en recetas como el Managatsuo o Misoyaki butterfish. Es muy común en la cocina japonesa más tradicional.
- Escolar (Lepidocybium flavobrunneum y Ruvettus pretiosus) – Erróneamente denominado pez mantequilla. Presenta cuerpo alargado, recuerda a la barracuda y se utiliza especialmente en sushi y sashimi en restaurantes japoneses fuera de Japón. Es conocido por su carne blanca y grasa, pero puede provocar problemas digestivos por su alto contenido en ésteres cerosos. Está prohibido en Japón e Italia debido a estos riesgos.
- Bacalao negro (Anoplopoma fimbria) – También llamado black cod, gindara o sablefish. Aunque se denomina “bacalao”, no es un bacalao tradicional. Su textura es suave, su sabor delicado y es muy valorado en la cocina japonesa, sobre todo para recetas marinadas y horneadas, pero no acostumbra a consumirse crudo.
- En ocasiones, se suma la palometa negra a la lista de «peces mantequilla», aunque su uso es menos común y depende de la región.
La mezcla de denominaciones incentiva la confusión y, por ello, es esencial solicitar siempre información en el punto de venta o consumo para saber qué especie estamos comiendo realmente.
Propiedades nutricionales y composición del pez mantequilla
El pez mantequilla es apreciado por su carne blanca, firme, jugosa y con textura grasa. Esta combinación hace que mantenga un tacto en boca muy delicado y, literalmente, “se funda” con cada bocado. La textura aterciopelada y su alto contenido en grasa saludable (principalmente ácidos grasos omega-3 y omega-6 en especies originales) lo convierten en un producto premium para la alta cocina.
Algunas especies, como el escolar, contienen hasta 18 a 21% de grasa total, formada en su mayor parte por ésteres cerosos. Estas grasas no pueden ser digeridas por el aparato digestivo humano, razón por la que pueden provocar episodios de diarrea oleosa o keriorrea, fundamentalmente si se consume en cantidades elevadas. Esta característica ha motivado que su consumo esté regulado y, en algunos lugares, restringido o prohibido.
Por contraste, tanto la palometa como el bacalao negro aportan proteínas de alta calidad, bajo contenido calórico (si se consume en raciones moderadas), vitaminas y minerales – especialmente Omega-3, vitamina D y selenio – y son una excelente opción para dietas equilibradas.
Pez mantequilla en la gastronomía japonesa y mundial
En la alta cocina japonesa el pez mantequilla es considerado un manjar, sobre todo por su color, textura y sabor. Se emplea habitualmente en la elaboración de sushi, nigiri, sashimi y en recetas como el tataki o el bacalao negro glaseado con miso. Sin embargo, la especie más usada para sushi fuera de Japón no suele ser la palometa original, sino el escolar, opción más económica y de sabor igualmente delicado.
En la gastronomía española, el pez mantequilla aparece en cartas de locales de sushi y restaurantes orientales, aunque es importante leer con atención para identificar qué tipo de pez se emplea exactamente y si su consumo puede estar desaconsejado para personas con sensibilidad digestiva.
Sushi, nigiri y otras recetas tradicionales con pez mantequilla
La receta más popular fuera de Asia para el pez mantequilla es el nigiri: un corte rectangular de pez mantequilla crudo sobre una bola de arroz avinagrado. El escolar es el pescado más usado en esta modalidad, y su sabor graso y delicado combina con salsas de soja ligeras y wasabi.
Otras elaboraciones reconocidas internacionalmente incluyen:
- Sashimi de pez mantequilla – Lomos cortados en finas láminas acompañadas de salsa de soja, wasabi o jengibre encurtido.
- Tataki – Pez mantequilla pasado brevemente por la sartén, dejando la carne cruda en el interior. Se marina con aceite de oliva, salsa de sésamo y se corta en láminas muy finas.
- Bacalao negro glaseado con miso – Gindara macerado varias horas en miso dulce y horneado a fuego alto. Plato estrella de la cocina japonesa contemporánea.
- Salteados y sopas – Preparaciones con verduras asiáticas, salsa de ostras, pescados curados o presentaciones frescas para ensaladas, tartar o ceviche.
En la cocina tradicional japonesa, la palometa (Managatsuo) suele prepararse a la parrilla, macerada en miso durante horas, lo que potencia su sabor y conserva la textura melosa de su carne. En América y algunos restaurantes occidentales se opta por escolar, que acepta gratinados, sartenes rápidas y guarniciones ligeras. En todos los casos, la presentación más habitual es en formato de filetes frescos, rebozados, a la plancha o crudos, aunque también hay alternativas deshidratadas o curadas para aperitivos y ensaladas.
Riesgos, controversias y recomendaciones de consumo
Pese a sus bondades, el consumo del pez mantequilla –especialmente del escolar– puede provocar efectos secundarios en personas sensibles. El principal riesgo reside en los ésteres cerosos presentes de forma natural en el escolar y en el escolar negro. Estas grasas no se digieren y pueden ocasionar molestias como diarrea oleosa (keriorrea), náuseas, dolor de cabeza y cólicos. El efecto puede aparecer desde unas pocas horas después hasta 90 horas tras la ingesta, y su gravedad es variable según la tolerancia del sujeto y la cantidad consumida.
Por este motivo:
- Se recomienda limitar la cantidad consumida por persona a no más de 100-170 gramos (dependiendo de la legislación local y de la especie).
- Evitar el consumo crudo en personas sensibles, a niños y a embarazadas.
- Sólo consumir escolar o escolar negro si en la etiqueta o en el restaurante se advierte del posible efecto gastrointestinal. En España la normativa exige informar al consumidor de estos riesgos.
- Potenciar preparaciones cocinadas (a la parrilla, al horno o guisado) que faciliten la digestión de parte de sus grasas.
- Retirar la piel y los excesos de grasa visible antes de cocinar.
En Japón y en Italia, el escolar y el escolar negro están prohibidos para el consumo humano. En España, únicamente pueden venderse envasados y etiquetados con advertencia de riesgos.
No existen evidencias de toxicidad relevante en el consumo de palometa o bacalao negro, siempre y cuando se sigan las pautas de preparación adecuadas y se respete la normativa vigente.
Aspectos clave para elegir y diferenciar pez mantequilla de calidad
Para disfrutar de un buen pez mantequilla en casa o en un restaurante, conviene seguir algunos consejos de selección:
- Prestar atención a frescura: olor marino y suave, carne elástica y firme al tacto, color blanco brillante sin manchas.
- Consultar el origen y la especie: asegurarse de que la compra es de palometa, escolar, bacalao negro u otra especie autorizada (evitando fraudes).
- Optar siempre que sea posible por productos de pesca sostenible y certificados.
- Leer correctamente el etiquetado, para conocer especie y posibles advertencias sobre el consumo.
Recetas destacadas y formas de preparación para sacarle el máximo sabor
El pez mantequilla es un ingrediente versátil en la cocina. Destacan varias recetas y técnicas que respetan y realzan su textura original:
- Laminado con trufa negra: Filete fino de pez mantequilla marinado en limón y leche de tigre durante 30 minutos, acompañado de huevas de lumpo, maíz tostado, sal Maldon, semillas de granada y perejil fresco para decorar.
- Nigiri tostado con salsa de trufa: Corte de pez mantequilla ligeramente marcado al fuego y acompañado de salsa de trufa para un contraste de sabores excepcionales.
- Bacalao negro glaseado con miso: Marinado en miso, azúcar y sake y horneado hasta caramelizarse. Sugerido para el bacalao negro, no escolar.
- Tataki: Trozo pasado brevemente por sartén con aceite de oliva y sésamo, enfriado en hielo y cortado en finas láminas. Perfecto para servir con tiras de nabo y arroz.
- Salteado: Pez mantequilla acompañado con verduras asiáticas y salsa de ostras, conservando la melosidad y potenciando los sabores orientales.
Es importante señalar, además, que la piel del escolar nunca debe comerse por su alta concentración de ceras. Para quienes prefieren sabores suaves, el pez mantequilla resulta ideal tanto en preparaciones crudas (si se selecciona adecuadamente la especie) como en versiones cocinadas. En definitiva, aprender a elegir y preparar correctamente el pez mantequilla nos permite disfrutar de sus cualidades de forma segura y deliciosa.
El pez mantequilla se mantiene como un ingrediente de tendencia en la gastronomía internacional, especialmente en la alta cocina asiática y moderna, gracias a su textura, sabor y calidad únicos. Con la información adecuada sobre las especies, los riesgos asociados y las opciones de preparación, cualquier amante de la buena mesa puede disfrutar de este pescado con total seguridad y máximo placer culinario.