La presencia de anisakis en el pescado que llega a la mesa vuelve a situarse en el centro del debate sanitario y alimentario en Europa. En las últimas semanas se han conocido nuevos datos tanto de las alertas oficiales en la Unión Europea como de estudios científicos que analizan la expansión de este parásito en especies clave para la pesca y el consumo humano.
Mientras el sistema europeo de vigilancia alimentaria detecta casos concretos de pescado contaminado que se retira del mercado, los trabajos de investigación dibujan un panorama más amplio: el anisakis está cada vez más presente en el ecosistema marino y, por tanto, en pescados muy habituales en la dieta española como la merluza, el boquerón, la caballa o el salmón. Todo ello obliga a redoblar las precauciones en casa y en la restauración, especialmente cuando se consumen preparaciones crudas o poco hechas.
Alerta europea por anisakis en caballa procedente de España
El sistema de alerta rápida para alimentos de la Unión Europea ha emitido recientemente un aviso por “riesgo potencial” debido a la presencia de anisakis en caballa fresca distribuida en Italia. Este lote de producto tenía como origen España, lo que ha puesto el foco de nuevo en los controles que se realizan a lo largo de la cadena alimentaria.
Según la notificación comunitaria, el parásito fue detectado en un control oficial de mercado en territorio italiano. Tras identificarse el problema, la caballa afectada fue retirada de los puntos de venta y las autoridades indicaron que no era necesario un seguimiento adicional de este incidente concreto, al haberse eliminado el producto del circuito comercial.
Aunque el origen del pescado estaba en España, las autoridades españolas no han realizado por ahora declaraciones públicas detalladas sobre este caso puntual. En cualquier caso, este tipo de alertas encaja en un contexto conocido por los especialistas: la elevada prevalencia de anisakis en muchas especies marinas que forman parte de la dieta habitual en la península.
Cuánto anisakis hay en el pescado que se consume en España
Los datos recopilados en los últimos años indican que, en España, hasta un 36% del pescado analizado puede presentar anisakis. La presencia no es homogénea: el problema se concentra sobre todo en pescados capturados en aguas del Cantábrico, donde se han llegado a registrar tasas cercanas al 50%, mientras que en el Mediterráneo la prevalencia se reduce en torno al 6%.
No todas las especies presentan el mismo riesgo. Los pescados de agua dulce como truchas, percas o carpas prácticamente no se ven afectados por este parásito. Lo mismo ocurre con moluscos bivalvos y mariscos como ostras, almejas, berberechos o mejillones, cuya prevalencia de anisakis es mínima incluso cuando se consumen crudos.
En el lado contrario, los especialistas señalan un amplio grupo de pescados marinos especialmente propensos a albergar anisakis: bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, fletán, rodaballo, caballa, bonito, jurel, así como cefálopodos como el calamar y la sepia. Estas especies, muy presentes en el mercado español, pueden llegar parasitadas al plato si no se siguen las recomendaciones de manipulación y cocinado.
Un informe reciente del centro tecnológico vasco Azti ha encendido más luces de alarma en torno a la merluza. En un estudio sobre 223 merluzas procedentes del puerto lucense de Burela, analizadas tras su descongelación entre 2019 y 2021 mediante un método rápido de detección desarrollado por el propio centro, todas las muestras resultaron positivas a anisakis. Es decir, en esa serie concreta, el 100% de los ejemplares contenía el parásito.
Los investigadores ampliaron también el análisis a otras especies descargadas y comercializadas en la misma lonja. En el caso de las anchoas, durante la campaña de 2024, 61 de las 300 muestras estudiadas dieron positivo, lo que supone alrededor de un 20%. Estos resultados no significan que el consumo de estos pescados sea peligroso por sí mismo, pero sí refuerzan la necesidad de aplicar correctamente las medidas de prevención.
La merluza, entre el consumo masivo y la mala fama por el anisakis
En Euskadi, la merluza (Merluccius merluccius) ha sido históricamente uno de los grandes referentes del recetario local, pero su consumo ha ido cayendo de manera continuada en las últimas décadas. En 2024 se situó en torno a 4.070 toneladas, con un valor de mercado cercano a los 46 millones de euros, la cifra más baja registrada en 25 años según el Observatorio de Consumo en el Hogar de Azti.
Paradójicamente, mientras el volumen consumido baja, el precio de la merluza para el consumidor no ha dejado de subir. En lonja se ha pasado de unos 6,7 euros por kilo a finales de los noventa a superar los 11 euros por kilo en 2024. Una parte del sector atribuye la pérdida de tirón comercial a la mala imagen asociada al anisakis, pese a que el producto sigue siendo seguro si se manipula y cocina de forma adecuada.
En muchas pescaderías es cada vez más habitual encontrar la merluza presentada en piezas despiezadas: colas sin cabeza, “cogotes” cortados de la parte superior o lomos completamente limpios. Esta forma de corte responde en buena medida al objetivo de reducir la presencia visible del parásito para el cliente y tratar de recuperar la confianza en un pescado que, en sí mismo, mantiene sus cualidades nutricionales y gastronómicas.
Qué es el anisakis y cómo se transmite
El anisakis es un parásito intestinal que vive de forma natural en mamíferos marinos como ballenas, orcas o delfines, en cuyos intestinos se encuentran los ejemplares adultos. Estos animales liberan al mar los huevos del parásito a través de sus excrementos, dando inicio a un ciclo complejo que termina afectando también a humanos.
Los huevos evolucionan en el agua hasta convertirse en larvas microscópicas, que son ingeridas por pequeños crustáceos del plancton, como eufásidos o copépodos. Posteriormente, estos organismos sirven de alimento a peces y cefalópodos, que a su vez serán devorados por mamíferos marinos y, en algunos casos, por personas. De este modo, el ser humano se convierte en un hospedador accidental, es decir, un huésped en el que el parásito puede causar problemas de salud pero no completar su ciclo reproductivo.
Cuando una persona consume pescado crudo o insuficientemente cocinado que contiene larvas vivas, el anisakis puede adherirse a la pared del estómago o del intestino, provocando un cuadro clínico que recuerda a una úlcera o a una fuerte gastritis. En muchos casos es necesaria la realización de una endoscopia para identificar y retirar físicamente el parásito.
Además de este efecto directo, el anisakis también puede desencadenar reacciones alérgicas de distinta intensidad. Algunas personas presentan síntomas digestivos, urticaria o cuadros respiratorios tras ingerir pescado contaminado, incluso aunque las larvas estén muertas, ya que ciertos componentes del parásito pueden seguir actuando como alérgenos. En estas situaciones, el seguimiento por parte de un alergólogo es fundamental.
Los expertos subrayan que la merluza no es ni de lejos la única especie afectada. El anisakis está ampliamente distribuido en la mayoría de mares del planeta y puede encontrarse en numerosas especies de pescado y cefalópodos, lo que explica por qué su presencia aparece de forma recurrente en diferentes puertos y zonas de pesca.
Anisakiasis en España: el papel de los boquerones en vinagre
La infección producida por este parásito en humanos se conoce como anisakiasis. En España, la gran mayoría de los casos diagnosticados se relaciona con una preparación muy concreta y muy popular en bares y restaurantes: las tapas de boquerones en vinagre consumidas sin congelación previa.
Los datos disponibles apuntan a que alrededor del 90% de las anisakiasis diagnosticadas en el país guardan relación con esta elaboración. Curiosamente, las comunidades que registran más casos no son necesariamente las costeras, sino provincias del interior como Córdoba, Madrid o Valladolid, donde el consumo de boquerones en vinagre en hostelería es especialmente habitual.
Esto no significa que el plato sea peligroso por definición, pero sí que es imprescindible respetar las normas de congelación antes de servir este tipo de preparaciones. La misma lógica se aplica a otros alimentos marinos que se comen crudos o semicrudos, como ceviches, sushi, sashimi, marinados o salazones caseras.
Recomendaciones de las autoridades sanitarias: cómo evitar el anisakis
El Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha establecido una serie de recomendaciones concretas para minimizar el riesgo asociado al anisakis en el hogar y en la restauración. El objetivo no es dejar de consumir pescado, sino prepararlo de forma segura.
En primer lugar, se aconseja comprar el pescado ya eviscerado, es decir, sin tripas, ya que las vísceras son una de las zonas donde más parasitos pueden encontrarse. En segundo lugar, la pieza debe cocinarse a una temperatura superior a 60 ºC en toda su masa durante al menos un minuto. Para comprobar que está bien hecha, se recomienda pinchar el pescado con un tenedor o un cuchillo y asegurarse de que la carne se separa fácilmente de la espina y presenta un tono mate uniforme.
Estas pautas son aplicables tanto a pescados como a crustáceos y otros productos marinos que se vayan a consumir cocinados. Un tratamiento térmico adecuado elimina las larvas del parásito y hace que el alimento sea seguro, incluso si previamente contenía anisakis.
Cuando se trata de pescado crudo o sometido a preparaciones que no alcanzan temperaturas suficientes para matar al parásito (por ejemplo, marinados en vinagre o cítricos), la principal medida de seguridad es la congelación previa. AESAN recomienda congelar el pescado durante al menos cinco días a -20 ºC o menos. Para lograr esa temperatura, el congelador doméstico debe tener al menos tres estrellas. Si el aparato no alcanza ese nivel, la alternativa es optar por pescado ya congelado de origen.
Conviene recordar que el anisakis no afecta a los pescados de piscifactoría, dado que su alimentación y entorno están controlados, lo que reduce prácticamente a cero la posibilidad de infección. Además, el parásito desaparece con la salazón industrial adecuada, mientras que puede resistir periodos prolongados en elaboraciones caseras en vinagre (hasta unas seis o siete semanas) o en algunos marinados. En el caso de las anchoas en aceite envasadas, el proceso de pasteurización permite inactivar el parásito.
En términos prácticos, la medida más eficaz sigue siendo no ingerir pescado crudo que no haya sido previamente congelado y asegurarse de que las preparaciones cocinadas alcanzan el tiempo y la temperatura recomendados.
Delfines y anisakis: lo que revela la investigación en Galicia
La presencia de anisakis no solo se estudia en el pescado destinado al consumo humano. Investigaciones recientes en Galicia han analizado el papel del delfín común (Delphinus delphis) como hospedador clave del parásito y su relación con las cadenas tróficas marinas, aportando información relevante tanto para la biología marina como para la salud pública.
Un trabajo desarrollado en el Instituto de Investigaciones Marinas (IIM-CSIC) ha confirmado que la carga de anisakis ha aumentado en la población de delfín común analizada en la costa gallega. El estudio se basó en el examen de los estómagos de más de un centenar de ejemplares varados entre 2004 y 2024, recogidos por la Coordinadora para o Estudo dos Mamíferos Mariños (CEMMA).
En total se analizaron los contenidos estomacales de 117 delfines, 53 hembras y 64 machos. Cerca del 74% aparecieron en las Rías Baixas y casi el 40% mostraban signos de captura accidental en artes de pesca. Aunque estas interacciones con las actividades humanas son indeseables, desde el punto de vista científico han permitido disponer de ejemplares en buen estado, no solo animales enfermos, ofreciendo así una muestra más representativa de la población.
Además de contabilizar el número de anisakis presentes en las vísceras, el equipo investigador determinó la dieta de cada delfín a partir de restos óseos y estructurales de sus presas: otolitos (estructuras del oído interno), huesos de la mandíbula, vértebras de peces, así como picos y ojos de cefalópodos. Gracias a guías de identificación y colecciones de referencia, pudieron estimar qué especies y en qué cantidad formaban parte de la alimentación reciente de cada ejemplar.
La mayoría de los anisakis identificados eran larvas de pequeño tamaño, mientras que los individuos adultos aparecían en menor número. Respecto a la dieta, se confirmó que la bacaladilla es una de las presas principales para el delfín común, junto con la merluza, el bacalao y diversas especies de gobios. Los cefalópodos, especialmente los calamares, también forman parte de su alimentación, aunque en menor proporción.
Los resultados, publicados en la revista científica Animals, apuntan a un aumento progresivo de la carga parasitaria a lo largo del periodo de estudio y describen además un marcado patrón estacional, con picos de mayor presencia en los primeros meses del año. Los delfines de mayor tamaño presentaban más anisakis, algo lógico si se tiene en cuenta que consumen una mayor cantidad de alimento, mientras que los individuos que murieron por captura accidental mostraban generalmente menos parásitos.
Otro hallazgo interesante fue la detección de menos anisakis en delfines cuya dieta incluía más caballa atlántica y bacaladilla. Este dato refuerza la idea de que la composición de la dieta puede influir en el nivel de infección, lo que abre nuevas líneas de investigación sobre cómo las variaciones en las capturas y los cambios ambientales pueden afectar a la circulación del parásito.
En conjunto, este tipo de trabajos confirma que el anisakis está firmemente integrado en el ecosistema marino y que su dinámica está ligada a las interacciones entre mamíferos marinos, peces y cefalópodos. Los delfines actúan como hospedadores definitivos, es decir, el punto final del ciclo vital del parásito, donde este puede reproducirse y liberar de nuevo huevos al medio marino.
Un ciclo que conecta ecosistema, pesca y salud pública
Las investigaciones en marcha en Galicia pretenden ir un paso más allá, tratando de cuantificar cuántos de los anisakis presentes en los delfines llegan realmente a reproducirse, cuántos huevos generan y de qué manera vuelven al medio para iniciar un nuevo ciclo. El objetivo final es desarrollar modelos que permitan entender mejor cómo se comporta el parásito en el ecosistema y, a partir de ahí, estimar riesgos y posibles escenarios futuros.
Para ello, se están comenzando a recoger muestras de estómagos de delfín de forma más sistemática, con un número determinado de ejemplares cada mes que garantice una representación uniforme a lo largo del año. Además, el estudio clásico del contenido estomacal se complementará con técnicas genéticas capaces de identificar todas las especies presentes en la dieta reciente de los animales, incluso aunque no se conserven restos visibles.
Este enfoque integrado ayuda a entender por qué, en paralelo, se detecta cada vez más anisakis en puertos pesqueros, lonjas y laboratorios de control alimentario. El incremento de la carga parasitaria en mamíferos marinos y peces sugiere que el problema no se limita a un área o a una especie concreta, sino que responde a procesos ecológicos de mayor escala.
En este contexto, el caso de la caballa española con anisakis retirada en Italia se interpreta como una pieza más de un puzle más grande. Los sistemas de control permiten localizar y retirar lotes problemáticos, pero la raíz de la cuestión está en la propia dinámica de los mares y en la relación entre fauna salvaje, pesca y consumo humano.
Para los consumidores, la clave sigue siendo la misma: mantener el consumo de pescado como parte de una dieta equilibrada, pero poniendo especial cuidado en la manipulación, la congelación y el cocinado de las especies de riesgo. El auge de preparaciones crudas o poco hechas en la cocina cotidiana y en la restauración de moda hace aún más importante que tanto profesionales como particulares estén bien informados.
La acumulación de datos científicos en España y en el resto de Europa dibuja un escenario en el que el anisakis forma parte habitual de nuestros mares, nuestros pescados y nuestros mamíferos marinos. Las alertas puntuales, los estudios en merluza, boquerones o delfines y las recomendaciones oficiales confluyen en una idea clara: el parásito está ahí y va a seguir estándolo, pero con buenas prácticas de congelación y cocción el consumo de pescado puede seguir siendo seguro y saludable, sin necesidad de renunciar a uno de los pilares de la gastronomía y de la dieta mediterránea.