La noche de San Juan es una de las citas gastronómicas y festivas más esperadas en Galicia, donde la sardina se convierte en la auténtica protagonista. Este 2025 la festividad cae en lunes, un hecho que ha traído cierta inquietud en los mercados y lonjas debido a las complicaciones para garantizar la llegada de producto fresco y a las posibles subidas de precios.
La tradición manda: asar sardinas al aire libre y compartirlas en familia o con amigos alrededor de las hogueras es una costumbre muy arraigada, pero este año, tanto compradores como vendedores se han tenido que adaptar a circunstancias excepcionales. Con el día grande coincidiendo con la jornada habitual de descanso de la flota, ha sido necesaria la autorización de la Xunta de Galicia, que permite faenar el domingo para asegurar la puesta a la venta de sardina fresca el lunes.
¿Habrá sardina fresca en San Juan?
Los mercados municipales de Galicia han vivido días de intensa demanda, con compradores pendientes de la disponibilidad y el precio de la sardina. Las pescaderías han recibido numerosas consultas y encargos, y la mayoría de los vendedores aconsejan reservar con antelación o, en su defecto, adquirir el pescado entre viernes y sábado para asegurar su disfrute la noche mágica. Eso sí, la conservación adecuada es clave si se compra con varios días de antelación: nunca congelarla a no ser que sea imprescindible y, de hacerse, mejor envolver cada pieza por separado.
Otro detalle importante es que, aunque en otros años se podía elegir entre sardina capturada por cerco o por «xeito» (un arte de pesca más selectiva y respetuosa), este año el protagonismo absoluto será para la sardiña do xeito. Esto se debe a que la flota de cerco, en la mayoría de puertos gallegos, ha decidido no salir a faenar el domingo, limitando la oferta casi exclusivamente a este método tradicional, lo que implica cantidades menores pero mayor calidad y precio más elevado.
Precios al alza y diferencias entre tipos de sardina
El precio de la sardina ha experimentado subidas notables a medida que se acerca San Juan. En plazas como la de Vilagarcía o Pontevedra, el kilo de la sardina del «xeito» ha rondado entre los 8 y 12 euros, llegando en algunos puestos hasta los 14 o 15 euros en jornadas de máxima demanda. La del cerco, en caso de haber stock, se ha podido encontrar a precios más ajustados, entre cinco y ocho euros el kilo, pero este año su presencia será anecdótica. Descubre más sobre las especies de pesca en Galicia.
Las cantidades subastadas en lonjas gallegas son relevantes: en Ribeira, la venta ha superado los 98.000 kilos en solo una semana de junio, con precios que han oscilado entre los 80 céntimos y los 4,88 euros por kilo, dependiendo de la calidad y el tamaño. La sardina del «xeito» es especialmente apreciada porque la malla y las técnicas empleadas causan menos daño al pescado, permitiendo que llegue al consumidor en su punto óptimo, mientras que la del cerco, destinada a grandes volúmenes, ofrece más cantidad pero menos selectividad.
En Vigo, el puerto del Berbés ha subastado hasta 20 toneladas en víspera de San Juan, con precios en lonja de cuatro a cinco euros el kilo, que en mercado minorista alcanzan fácilmente los nueve o diez euros. Estos valores, aunque altos, siguen lejos del máximo histórico registrado en 2012, cuando se llegó a pagar hasta 14 euros el kilo. Además, la tendencia apunta a sardinas de mayor tamaño, aunque la cantidad disponible disminuye cada año por las exigencias administrativas y medioambientales.
Consejos para disfrutar la sardiñada
La mayoría de los vendedores aconsejan consumir la sardina lo más fresca posible. Si no queda otra que congelarla, la mejor técnica es envolver cada pieza de forma individual y no dejarla descongelar del todo antes de asarla para mantener textura y sabor lo más intactos posible. Los compradores más comprometidos prefieren asumir el coste del lunes para disfrutar una calidad óptima en la noche de San Juan, aunque haya que rascarse un poco más el bolsillo. .
Para quienes no consigan sardina fresca, el jurel sardinero es la alternativa más recomendada por los placeros, con un precio similar y características apropiadas para asar. Asimismo, es tradición acompañar la sardiñada con pan de maíz, especialmente el pan de millo, que se empapa en el aceite del pescado, y completar la cena con carnes variadas como churrasco, hamburguesas o chorizos.
Fiestas, restricciones y alternativas en las celebraciones
El espíritu festivo de la noche de San Juan se mantiene inalterable, pero las normativas municipales se endurecen año tras año para proteger playas y espacios públicos. Vigo y Nigrán han prohibido las fogatas en la arena y extreman la vigilancia, aunque en el área metropolitana se han autorizado numerosas hogueras populares, organizadas por asociaciones de vecinos y entidades deportivas. En Nigrán habrá más de 80, mientras que en Vigo la cifra oficial es de 20.
A pesar de las restricciones, los gallegos se las ingenian para mantener vivas las tradiciones: además de la sardiñada, se preparan los cachos con hierbas de San Juan en floristerías y fruterías, y el pan de maíz se vende en grandes cantidades. El encuentro en torno al fuego y a la mesa sigue siendo, por encima de todo, el alma de la celebración, aunque la compra se reparta durante varios días y la organización tenga que extremar la previsión.
Así, la sardina continuará siendo el centro de las fiestas de San Juan 2025 en Galicia, fiel a la costumbre y soportando el tirón de la demanda pese a la escasez y los precios elevados. La tradición y el sabor siguen siendo protagonistas en una de las noches más mágicas del año, con las plazas y lonjas poniendo todo su empeño para que nadie se quede sin su ración, aunque haya que reservar, esperar colas o pagar un poco más por disfrutar de esta deliciosa costumbre.
