Que el pescado llegue limpio, fileteado y listo para la sartén no significa que sepamos realmente qué especie estamos comprando. Cada vez hay más indicios de que, en el mercado mundial del marisco y el pescado, el engaño forma parte cotidiana del negocio, desde la lonja hasta el plato del restaurante.
Según un amplio informe técnico de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), respaldado también por el Organismo Internacional de Energía Atómica (OIEA), uno de cada cinco productos pesqueros o de acuicultura comercializados en el mundo presenta algún tipo de fraude. En un sector valorado en torno a 195.000 millones de dólares, el problema deja de ser anecdótico para convertirse en un asunto estructural que afecta a la confianza del consumidor, a la sostenibilidad de los océanos y a la seguridad alimentaria.
Qué significa que haya fraude en uno de cada cinco pescados
La FAO define el fraude alimentario como cualquier práctica deliberada destinada a engañar, y en el caso de la pesca y la acuicultura el abanico es especialmente amplio. No se trata solo de pequeñas trampas, sino de estrategias planificadas que, sumadas, distorsionan un mercado global en el que se comercializan más de 12.000 especies distintas.
En la práctica, ese 20 % de productos fraudulentos se reparte por toda la cadena de valor. Puede comenzar en el productor, que presenta como salmón salvaje una pieza procedente de piscifactoría, continuar en una industria que colorea el atún para que parezca recién capturado, y terminar en el punto de venta minorista que modifica la fecha de caducidad o el origen real de la mercancía.
Los estudios recopilados por el informe señalan que el fraude en pescado y marisco supera con creces al detectado en otros sectores alimentarios, como la carne o las frutas. La enorme diversidad de especies, su parecido cuando van troceadas o congeladas y la complejidad de las rutas comerciales crean un escenario ideal para las sustituciones y el etiquetado engañoso.
En restauración el panorama es aún más delicado: diversas investigaciones citadas por la FAO sitúan en torno al 30 % la proporción de productos del mar mal etiquetados en bares y restaurantes. Desde puestos de ceviche en América Latina hasta locales de sushi en América del Norte o conservas de atún que se venden en la Unión Europea, la probabilidad de que el comensal no esté comiendo lo que cree es alta.
Las trampas más frecuentes: de los colorantes a la sustitución de especies
El informe de la FAO y el OIEA detalla un catálogo de prácticas fraudulentas que se repiten en distintos países y contextos. Una de las más extendidas es la sustitución de especies de alto valor por otras más baratas. Es el caso de filetes de tilapia vendidos como pargo rojo, de panga que se hace pasar por lenguado o bacalao en Europa, o de tiburones etiquetados con nombres genéricos que nada dicen al consumidor.
Otro frente importante es la falsificación del origen y el método de producción. Vender salmón del Atlántico de piscifactoría como si fuera salmón salvaje del Pacífico puede aportar hasta 10 dólares extra por kilo, según el documento. En Italia se ha descrito cómo la lubina de cría importada logra triplicar su precio cuando se presenta como pescado local, capturado en aguas cercanas.
A ello se suman maniobras de adulteración física del producto: añadir agua o glaseado para incrementar el peso, utilizar colorantes para que el atún recupere un tono rojizo intenso o someter a recongelaciones sucesivas piezas ya descongeladas. Estas operaciones no solo suponen un engaño económico, sino que pueden comprometer la seguridad higiénica del alimento.
También existe toda una gama de fraudes ligados a productos procesados. El informe menciona imitaciones de gambas elaboradas a base de almidón, surimi envasado imitando carne de cangrejo o hamburguesas y preparados en los que ni siquiera se identifica de forma clara la mezcla de especies utilizadas. En este tipo de artículos, una vez triturado y reconstituido el pescado, al consumidor le resulta prácticamente imposible saber qué está comprando.
La etiqueta, que debería ser la principal fuente de información, se convierte muchas veces en parte del problema: rotulado incompleto o directamente falso, mensajes confusos sobre la sostenibilidad, denominaciones comerciales locales que ocultan especies concretas o ausencia del nombre científico cuando sería clave para evitar confusiones.
Impacto sobre la biodiversidad y la pesca ilegal
El fraude no se queda en el bolsillo del comprador. Para la FAO, estas prácticas son especialmente preocupantes porque socavan la gestión sostenible de los recursos marinos. Cuando una especie se vende bajo el nombre de otra, se mezclan orígenes o se camufla el método de captura, las estadísticas oficiales dejan de reflejar lo que realmente se está extrayendo del mar.
Eso significa que los países pierden capacidad para controlar las cuotas de pesca, seguir el estado de las poblaciones y reaccionar ante posibles sobreexplotaciones. Incluso puede utilizarse el fraude para blanquear capturas procedentes de actividades ilegales, no declaradas o no reglamentadas, que pasan a integrarse en los circuitos comerciales formales sin dejar rastro.
El documento técnico recoge ejemplos de especies vulnerables que se disfrazan bajo otras denominaciones. Se describe, por ejemplo, cómo anguila europea en mal estado de conservación puede declararse como procedente de regiones donde su situación es menos crítica, o cómo moluscos amenazados, como el abalón en determinadas zonas, cambian de origen sobre el papel para esquivar controles más estrictos.
Esta pérdida de trazabilidad también tiene implicaciones directas para la conservación marina. Si un país cree que está capturando menos de una especie protegida de lo que realmente ocurre, aplazará decisiones de protección o reducirá la dureza de las medidas, lo que agrava el deterioro de los ecosistemas.
Además, el fraude genera competencia desleal frente a las empresas que cumplen las normas y asumen los costes de una pesca o acuicultura responsable. Los operadores que respetan cuotas, invierten en certificaciones y mantienen sistemas de trazabilidad transparentes se ven desplazados por quienes abaratan precios gracias a prácticas irregulares.
Riesgos para la salud: cuando el engaño llega al plato
Uno de los mensajes más claros del informe es que el fraude en uno de cada cinco pescados no es solo un problema económico. Detrás de muchas sustituciones se esconden riesgos sanitarios concretos. La FAO y el OIEA señalan que cerca del 58 % de los casos de cambio de especie documentados implican peces o mariscos con potencial de provocar intoxicaciones, alergias o infecciones.
Algunas especies presentan más probabilidad de contener anisakis u otros parásitos, mientras que ciertos caladeros acumulan residuos químicos o metales pesados en mayor medida. Si se falsea la especie o el origen geográfico, el consumidor pierde una información clave para decidir si es seguro consumir ese pescado crudo, marinado o mínimamente cocinado.
El informe recuerda, por ejemplo, que recongelar un producto ya descongelado favorece la proliferación bacteriana, algo que se agrava si el pescado se ha sometido a varios ciclos de congelación y descongelación sin que el etiquetado lo haga constar. También alerta sobre el uso de determinados compuestos para intensificar el color, que pueden no estar autorizados o no declararse en la lista de ingredientes.
Los riesgos se multiplican en la hostelería, donde el consumidor tiene menos herramientas para comprobar qué está comiendo. En restaurantes de sushi se han documentado platos anunciados como atún rojo que en realidad utilizan especies más baratas, o pulpo que, según distintos estudios, en ocasiones se sustituye por tentáculos de pota o jibia procedentes de otros países.
Para la FAO, la clave está en que el cliente necesita información fiable para gestionar su propia seguridad alimentaria. Si no sabe qué especie está consumiendo, ni de dónde procede ni cómo se ha producido, se ve obligado a fiarlo todo a la buena práctica del establecimiento o del proveedor.
Qué está pasando en distintos países y en el mercado europeo
Aunque el informe tiene alcance global, los datos recopilados ofrecen una imagen clara por regiones. En América, por ejemplo, se han observado tasas de sustitución de especies por encima del 20 % en grandes áreas urbanas. Un trabajo citado por la FAO sitúa en el 21,3 % el porcentaje de productos mal identificados en la provincia de Buenos Aires, el principal mercado de pescado de Argentina.
Allí son habituales nombres vernáculos que ocultan la especie real, como “pollo de mar” para referirse al pez elefante, “perita” en lugar de burriqueta o “palo rosado” para agrupar diversas especies de tiburón bajo una misma denominación genérica. Para el consumidor medio, estas etiquetas resultan familiares, pero poco dicen sobre lo que en realidad termina en el plato.
En Brasil, los estudios recogidos muestran niveles de fraude que se mueven entre el 17,3 % y el 22 %, mientras que en Estados Unidos y Canadá las estimaciones rondan el 25 % de sustitución de especies. En estos casos, se ha comprobado cómo el etiquetado confuso y la compleja cadena de importación dificultan todavía más los controles.
En el ámbito europeo, el informe menciona situaciones similares. Se han detectado conservas de atún comercializadas en la Unión Europea con especies o mezclas distintas a las indicadas, y prácticas como la venta de panga o tilapia bajo nombres comerciales que evocan pescados de mayor prestigio culinario. También se señala el uso de la panga como sustituto de lenguado o de bacalao en algunos puntos de venta.
Para la FAO, estos ejemplos, repartidos en continentes distintos, confirman que el fraude en uno de cada cinco productos del mar es un fenómeno global, no localizado. El patrón se repite: cuanto más caro es el pescado esperado por el consumidor, mayor es la tentación de cambiarlo por otro de menor valor, sobre todo cuando el aspecto del filete hace muy difícil distinguirlos a simple vista.
Por qué el sector del pescado es tan vulnerable al engaño
Varios factores explican por qué el fraude está tan extendido precisamente en el pescado y el marisco. El primero es la enorme diversidad de especies comerciales. A diferencia de la carne, donde la mayor parte del mercado se concentra en pollo, cerdo, vacuno o cordero, en los océanos se explotan miles de especies con rasgos muy similares cuando se presentan sin piel, troceadas o procesadas.
El segundo elemento es la longitud y complejidad de la cadena de suministro. Muchas capturas viajan miles de kilómetros y pasan por barcos, plantas de procesado, empresas congeladoras, plataformas logísticas y distribuidores antes de llegar al comercio minorista o al restaurante. Cada eslabón es una oportunidad para cambiar el etiquetado, mezclar lotes o perder información clave sobre el origen.
El tercer punto es la existencia de pesca ilegal, no declarada y no reglamentada, que se cuela en los circuitos regulares mezclándose con productos legales. Cuando esa mercancía entra en la cadena sin diferenciarse, el fraude deja de ser un simple truco comercial para convertirse en una vía de lavado de capturas que violan normas internacionales.
A todo ello se suma un componente de picaresca. Tanto expertos de la FAO como investigadores en seguridad alimentaria coinciden en que, en cualquier sector industrial con márgenes ajustados, si los controles son débiles, aumenta la tentación de recortar costes a costa de la transparencia. En el caso del pescado, el desconocimiento general del público sobre especies y caladeros facilita que estos abusos pasen desapercibidos.
El resultado es un escenario en el que uno de cada cinco productos puede no ser lo que indica su etiqueta, con consecuencias que van más allá de pagar de más por una ración de pescado: se alteran estadísticas oficiales, se distorsiona la competencia y se pone en cuestión la fiabilidad de todo el sistema alimentario basado en recursos acuáticos.
Qué propone la FAO: más ciencia, mejor etiquetado y trazabilidad
Ante este panorama, el informe FAO-OIEA plantea una batería de medidas. El eje central pasa por reforzar la trazabilidad desde el origen hasta el punto de venta, de modo que cada lote de pescado o marisco pueda seguirse con precisión a lo largo de toda la cadena. Sin esa información continua, cualquier estrategia de control se queda coja.
La organización insiste también en la necesidad de armonizar las normas de etiquetado a nivel internacional. Esto implica definir de forma clara qué datos mínimos deben aparecer en la etiqueta (especie, nombre científico, zona de captura o país de cría, método de producción) y evitar la proliferación de denominaciones comerciales ambiguas que cambian de un mercado a otro.
En el plano técnico, el informe destaca el papel creciente de la ciencia como aliada. Se citan herramientas como las pruebas de ADN mediante códigos de barras genéticos, los análisis de isótopos estables para comprobar el origen geográfico, la resonancia magnética nuclear o la fluorescencia portátil de rayos X, que pueden ayudar a verificar rápidamente si un lote coincide con la especie o la zona declaradas.
Además, la FAO señala el potencial de los modelos de aprendizaje automático aplicados a los flujos comerciales. Estos sistemas pueden detectar patrones anómalos en grandes volúmenes de datos —por ejemplo, volúmenes de exportación incompatibles con las cuotas asignadas— y lanzar alertas tempranas de posible fraude antes de que el producto llegue al consumidor final.
El organismo recuerda, no obstante, que la tecnología por sí sola no es suficiente. Es necesario acompañarla de marcos regulatorios sólidos, mayor coordinación entre países, recursos para los laboratorios de control y una implicación activa del propio sector, que tiene interés en proteger su reputación frente a quienes se benefician del engaño.
Con todos estos elementos sobre la mesa, el diagnóstico de la FAO es claro: el hecho de que aproximadamente uno de cada cinco pescados y mariscos sea objeto de fraude supone un desafío de primer orden para la seguridad alimentaria, la protección del consumidor y la preservación de los ecosistemas marinos, y afrontarlo pasa por combinar controles eficaces, información transparente y un compromiso sostenido de gobiernos, industria y ciudadanía.
