Hoy toca hablar acerca de un pez un tanto exótico. Se trata del pez san Pedro. También se le conoce con el nombre común de pez san Martín y su nombre científico es Zeus faber. Pertenece al grupo de los teleósteos y es considerado como todo un manjar en la gastronomía, aunque, al no saberse mucho de la especie, no es tan consumido en el mundo.
Además, este pez acumula una rica tradición de nombres locales: Sanmartiño, San Martín, Gallopedro, gall de Sant Pere, gall marí, Muxu Martin, Oiarra o Martiña, entre otros. Según la leyenda, la mancha oscura de sus flancos serían las huellas de los dedos del apóstol tras extraer de su boca una moneda para pagar un tributo, un relato popular que ha alimentado su fama de “pez de leyenda”.
¡Vamos a conocer más sobre el pez san Pedro!
Características principales
Este pez tiene el cuerpo bastante comprimido de forma lateral y ovalada. El color es amarillo-oliva tal y como si estuviese en remojo en aceite. Se le puede notar un patrón de líneas irregulares en tonos amarillo-dorado desde su cabeza a la cola con una gran mancha redondeada oscura en sus costados, a menudo ribeteada de blanco o amarillo. La línea lateral es visible y con forma de ligera S, siendo el único lugar donde aparecen pequeñas escamas en una piel por lo demás muy fina.
La cabeza es más grande de lo normal y posee crestas óseas. Aunque la cabeza sea de gran tamaño y sus ojos también lo acompañen, su boca protráctil puede proyectarse hacia adelante para succionar a la presa, y está provista de pequeños dientes. La aleta dorsal es muy alargada, con entre 9 y 11 radios espinosos, y la aleta anal presenta 4 radios espinosos; la caudal es pequeña, formada por radios blandos, y las pélvicas son algo alargadas.
Son peces que cuando llegan a su madurez sexual desarrollan filamentos más largos en su parte trasera de la aleta dorsal. Esto se suele usar de indicativo para aquellos investigadores que intentan estudiar la especie y conocer en el estadio en el que se encuentra. Posee escamas pequeñas, aunque en algunas especies no se le notan; en el caso del san Pedro se localizan principalmente en la línea lateral.
Los ojos son de color amarillo intenso y con los orificios nasales muy cercanos y pegados. Lo normal es que su esperanza de vida ronde los 12 años y que alcance en este tiempo longitudes habituales de 30-40 cm, si bien puede llegar a tallas grandes próximas a 65-70 cm y alrededor de 5 kg de peso en ejemplares excepcionales. Tiene un comportamiento bastante solitario, aunque algunas veces se le puede ver formando pequeños grupos de hasta 6 o 7 ejemplares, algo más habitual en la época de apareamiento o cuando se asocian a bancos de sardinas o arenques.
La característica principal por la que destaca más este pez es su aspecto tan poco agraciado. No por el hecho de que sea feo, sino que, gracias a este aspecto, pudo pasar desapercibido durante mucho tiempo dado que los pescadores y consumidores no se molestaron en intentar capturarlo. Era más común pescar otros peces como merluzas, pargos y sardinas. Sin embargo, con el paso del tiempo, muchos comensales han probado su carne exquisita y han destacado al pez san Pedro como uno de los manjares más ricos. Su carne es tierna, fina y blanca y al comerlo suaviza mucho el paladar, con una textura similar a la del rodaballo o el lenguado.
Área de distribución y hábitat
Estos peces se pueden encontrar desde zonas costeras hasta profundidades medias. A nivel ecológico, se consideran peces bentopelágicos costeros, es decir, se mueven cerca del fondo pero también en la columna de agua. Lo más habitual es hallarlos entre 10 y 50 m, aunque son frecuentes hasta 200 m y se han registrado apariciones desde 5 hasta 360-400 m de profundidad. Suele cazar sus presas sin ser visto, ya que se entierra en la arena del fondo del mar y luego sube a la superficie o avanza muy lento con ondulaciones de aletas para sorprender a su presa.
Su área de distribución abarca el Atlántico oriental (desde latitudes frías del norte europeo hasta aguas templadas del sur africano), el Mediterráneo y el mar Negro, así como regiones del océano Índico y del Pacífico. También se cita en aguas de Australia, Japón y Nueva Zelanda, donde es más habitual en zonas con aguas templadas.
Podemos encontrar este pez fácilmente en España desde una punta de la península a otra. Si queremos consumir este pez, es posible que nos confundamos porque recibe distintos nombres según la zona. Por ejemplo, en País Vasco se le conoce como Muxu Martin. En esta zona es muy conocido y consumido por ser un pez sabroso, y también responde a denominaciones como Sanmartiño, Gallopedro o gallo según la tradición local.
En cuanto al hábitat, los jóvenes suelen ocupar fondos rocosos y praderas de fanerógamas marinas como la posidonia, donde encuentran refugio y alimento, mientras que los adultos prefieren fondos arenosos o mixtos donde su camuflaje resulta más efectivo para la caza.
Alimentación del pez san Pedro
Aunque este pez no parezca demasiado temible, se encuentra en la zona alta de la cadena trófica, junto a otros depredadores. Lo más común es que su dieta esté basada en otros peces de diferentes especies y en etapa juvenil. Entre su menú favorito se encuentran las sardinas, anchoas y arenques (familia de los clupeidos), además de pequeños gádidos como fanecas. Si estos peces no encuentran su comida preferida, pueden recurrir a otros alimentos como cefalópodos (sepias y calamares), crustáceos como camarones y en ocasiones gusanos marinos.
Para poder cazar a sus presas utiliza dos técnicas principales. Primero, la emboscada: se entierra en el fondo del mar para pasar desapercibido y sorprender a su presa. Cuando se entierra, deja tan solo su cresta o espinas dorsales a modo de “anzuelo” visual para que otro pez pique; es entonces cuando proyecta su boca como un tubo y succiona a la presa con un potente chasquido.
Otra técnica es el acecho lento: se acerca muy despacio y, cuando está a distancia óptima, se abalanza y engulle su objetivo con la boca protráctil. Gracias a su cuerpo extremadamente delgado visto de frente, no es un pez rápido, pero sí muy preciso en las maniobras, lo que le permite acercarse sin levantar sospechas.
La estructura de su boca y el hueso premaxilar favorecen una succión eficaz y, después, el agua se expulsa por las branquias. Sus grandes ojos en posición alta proporcionan buena percepción de profundidad para calcular la distancia de ataque. La mancha lateral también puede tener un papel de engaño visual frente a presas y posibles competidores.
Reproducción
Estos peces tardan bastante en llegar a su edad adulta y tener la capacidad para reproducirse. Lo más normal es que tarden entre 3 y 4 años en poder tener sus propias crías. Otro indicador de su madurez es su longitud. Deben estar entre 29 y 35 cm para saber que ya son aptos para la reproducción, con estimaciones que en algunas poblaciones sitúan la talla en torno a 35-40 cm, reflejando variaciones regionales.
Se reproducen de modo ovíparo. La hembra libera los huevos al agua, que posteriormente son fecundados por el macho al liberar los espermatozoides. La zona donde suelen realizar la reproducción y el desove es en aguas relativamente poco profundas, alrededor de los 100 metros. Según observaciones en distintas áreas, huevos y larvas pueden permanecer asociados al fondo durante su desarrollo temprano, desplazándose hacia aguas más abiertas a medida que ganan capacidad natatoria.
El proceso de reproducción suele darse en los meses cálidos, cuando abunda el alimento. Dependiendo de la temperatura a la que se encuentre el agua, el proceso de fertilización puede adelantarse; en aguas más templadas, puede observarse actividad reproductiva desde primavera. Los ejemplares jóvenes recorren grandes distancias hasta encontrar el lugar idóneo para la puesta de los huevos; por otro lado, los más viejos mantienen fidelidad a ciertas zonas para realizar la puesta.
Una vez han realizado la puesta de los huevos, aumentan notablemente su actividad alimentaria, lo que también explica la estacionalidad del desove. En la naturaleza, sus principales depredadores incluyen tiburones de fondo como el arenero y grandes peces óseos, por lo que mantener estrategias de camuflaje y eficiencia en la caza resulta clave para su éxito.
Valor nutricional y cualidades gastronómicas
El pez san Pedro es un pescado semigraso de carne blanca, muy apreciado por su textura firme y delicada y su sabor suave. En términos nutricionales, ofrece proteínas de alto valor biológico y un contenido graso moderado-bajo, con valores energéticos que pueden situarse en torno a 75-95 kcal por cada 100 g según la pieza y el corte.
Aporta vitaminas del grupo B (especialmente B3, B6, B9 y B12) y minerales como fósforo, magnesio, potasio, sodio e yodo. Por su contenido de sodio y colesterol (aprox. 150 mg/100 g de carne en algunas tablas), conviene moderar su consumo en dietas específicas para hipertensión o dislipemias, siempre siguiendo pautas profesionales. En general, es un pescado idóneo para dietas equilibradas y muy valorado por deportistas y familias.
Desde el punto de vista organoléptico, su carne blanca y tersa recuerda a la del rodaballo o el lenguado. La porción comestible ronda el 50% del peso tras retirar cabeza, aletas y espinas, por lo que unos 200 g de carne limpia por comensal es una referencia útil; en consecuencia, una pieza de alrededor de 1 kg suele ser adecuada para dos personas. Las espinas se concentran en la zona del abdomen y, aunque carece de escamas visibles, sí presenta escamas en la línea lateral, lo que facilita su preparación.
Cómo elegirlo y cocinarlo
Para comprar un san Pedro en su punto óptimo, fíjate en su piel brillante de color gris verdoso u oliva, crestas íntegras, ojos y agallas brillantes y un suave olor a mar. Pregunta en la pescadería por cortes a tu gusto (lomos, rodajas o eviscerado) y recuerda que la frescura es clave para percibir ese matiz dulce que lo caracteriza.
En cocina, funciona a la perfección con elaboraciones sencillas que respeten su sabor: a la plancha con aceite de oliva y limón, al horno con patatas panadera, a la gallega, al vapor o en papillote para mantener jugos y nutrientes. El rebozado en filetes es una opción amigable para niños, y su retazo y espinas son excelentes para caldos o fumets. Ten presente el punto de cocción: al ser una carne firme y fina, es preferible no sobrecocinar para evitar que se reseque.
Artes de pesca y sostenibilidad
El san Pedro se captura con distintas artes de pesca. Las artes tradicionales como el trasmallo, el palangre o la pesca a línea se asocian a ejemplares de mayor calidad por la selectividad y el trato del pescado. También puede aparecer en capturas de redes de arrastre. Si te interesa la sostenibilidad, pregunta por el origen, la talla y las artes empleadas, y sigue las recomendaciones locales de tallas mínimas y temporadas de captura.
En gestión pesquera, su talla de primera madurez se suele situar entre 29 y 40 cm según poblaciones. Consultar la normativa vigente de tu zona ayuda a fomentar un consumo responsable. A escala global, el estado de sus poblaciones puede variar por áreas, con evaluaciones que históricamente han indicado información insuficiente en ciertos ámbitos, por lo que la trazabilidad y la compra informada son importantes.
El pez san Pedro, o Zeus faber, resume como pocos el equilibrio entre biología sorprendente, adaptaciones de caza muy eficientes y un valor gastronómico sobresaliente. Conocer sus rasgos distintivos, su dieta y hábitat, junto con buenas prácticas de compra y cocina, permite disfrutar al máximo de un pescado de calidad excepcional, a la vez que se promueve una relación más respetuosa con el medio marino.